Schweinefilet mit Morchelreis und Orangensauce

Top oder Flop?

Schweinefilet mit Morchelreis

Schweinefilet mit Morchelreis

So unterschiedlich sind manchmal die Einschätzungen: Während ich vom heutigen Gericht recht angetan war (aber ich bin ja auch parteiisch), hatte die Liebste von Allen dafür lediglich ein „Na ja“ übrig.

Geschuldet ist die Rezeptidee übrigens der Tatsache, dass der Backofen in unserer Küche gerade streikt, statt eines Schweinefilets im Teigmantel gab es also:

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Portionen 2Portionen
Vorbereitung 30Minuten
Kochzeit 35Minuten
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Portionen 2Portionen
Vorbereitung 30Minuten
Kochzeit 35Minuten
Anleitungen
Morchelreis
  1. Morcheln mindestens 20 Min. in heißem Wasser mit einer Prise Salz einweichen. Reis in einem Sieb waschen, bis das Wasser ganz klar ist. Morcheln abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit aufbewahren und durch einen Filter laufen lassen. Morcheln kleinschneiden und in der Butter anschwitzen. Reis einige Sekunden mit anschwitzen, mit der Morchelbrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Deckel auflegen und 20 Min. warmstellen.
Orangensauce
  1. Für die Orangensauce einige Zesten (feine Streifen) von der gewaschenen Schale aufbewahren. Orange auspressen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und mit dem Sternanis in etwas Öl anschwitzen. Mit Orangensaft und ggf. etwas Brühe aufgießen und einköcheln lassen. Safran einrühren , mit den Gewürzen abschmecken und bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Stärke andicken. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb passieren.
Schweinefilet
  1. Für das Schweinefilet alle Gewürze im Mörser zerkleinern, die Filetscheiben darin wälzen und auf kleiner Flamme je nach Wunsch gar braten
Rezept Hinweise

Das Rezept vom September 2009 wurde heute aktualisiert

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Corned Beef – Irish

Das Rezept wird bald Online gestellt.

Ich habe mich entschieden, dieses Rezept doch nicht zu veröffentlichen. Das Ergebnis fand ich nicht besonders gut.

Wenn es interessiert: Das Fleisch wird zusammen mit 200g grünem Speck durch den Fleischwolf getrieben, mit gehackten Cornichons, Kapern und Siberzwiebeln vermischt und dann in eine Form gepresst…

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Corned Beef – USA

Vor einer Woche habe ich 1 kg Rinderbrust gepökelt. Dieses Rezept stellt die amerikanische Variante vor.

Diese Art von Corned Beef hat nichts mit Deutschem Corned Beef zu tun. Das Fleisch wird nicht zerkleinert, sondern gegart und dann nach dem Abkühlen in dünne Scheiben geschnitten. Oder es wird gewürfelt und für Corned Beef Hash verwendet.

Quelle: Leite’s Culinaria – allerdings mit meinem eigenen Rezept für die Lake. Auch bei den Gewürzen habe ich mir einige Freiheiten genommen.

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Portionen 1Portion
Vorbereitung 10Min
Kochzeit 4Stunden
Wartezeit 4Stunden
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Portionen 1Portion
Vorbereitung 10Min
Kochzeit 4Stunden
Wartezeit 4Stunden
Anleitungen
  1. Das Suppengemüse waschen, rüsten und grob zerkleinern. Die Gewürzkörner im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln vierteln, Knoblauchknolle quer halbieren.
  2. Alles zusammen mit 3 Litern Wasser zum Kochen bringen und auf kleinster Flamme 4 Stunden ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die Brust im Sud abkühlen lassen.
Rezept Hinweise

Da ich die amerikanische Variante bereits vor einigen Wochen gemacht habe, habe ich während der letzten Stunde noch Schweinebauch mitgegart - das alles führt zu Variante zwei: Corned Beef Irish.

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Pökellake

In Vorbereitung für das nächste Rezept habe ich vor sieben Tagen 1kg Rinderbrust gepökelt, um daraus heute ein Corned Beef herzustellen.

Es sollen  sogar zwei Rezepte werden: einmal die US-amerikanische und einmal die Irische Variante.

Basis beider Rezepte ist aber die gepökelte Rinderbrust, die ich mit den hierzulande verfügbaren Salzen gemacht habe.

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Portionen 1Portion
Vorbereitung 10Minuten
Kochzeit 5Minuten
Wartezeit 7 Tage
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Portionen 1Portion
Vorbereitung 10Minuten
Kochzeit 5Minuten
Wartezeit 7 Tage
Anleitungen
  1. Alle Zutaten in einen passenden Topf geben und aufkochen. Aus kleinster Flamme fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Rezept Hinweise

NPS kann man Online bestellen. Ich habe zum Glück einen freundlichen Metzger, der mir die Kleinmengen, die ich benötige, meist sogar umsonst gibt.

Pimentón de la vera ist ein spanischer geräucherter Paprika, der mild oder scharf erhältlich ist. Ich habe scharfen genommen - und noch eine getrocknete Chili mitgekocht.

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Tomaten-Chilimarmelade

Tomaten-Chiligelee

Spitzenköchin: Tanja Grandits I

Über ein Jahr Funkstille. Aber es geht weiter. Heute mit Teil eins von drei nach Tanja Grandits: „Aroma pur„.  Diese Tomaten-Chilimarmelade ist süß-scharf-sauer und passt zu vielen asiatisch angehauchten Gerichten.

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Tomaten-Chilimarmelade
Ein süß-scharfer Dip, der gut zu Fisch und Geflügel, aber auch zu gedämpftem Gemüse passt
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Tomaten-Chilimarmelade
Ein süß-scharfer Dip, der gut zu Fisch und Geflügel, aber auch zu gedämpftem Gemüse passt
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Portionen 4Portionen
Vorbereitung 10Min
Kochzeit 40Min
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Portionen 4Portionen
Vorbereitung 10Min
Kochzeit 40Min
Anleitungen
  1. Die Hälfte der Tomaten grob hacken, ebenso Chilis, Ingwer und Knoblauchzehen. Mit der Fischsauce und dem Essig im Mixer gründlich pürieren. Zusammen mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und Temperatur reduzieren.
  2. Den Rest der Tomaten in feine Würfel schneiden und hinzufügen. Alles zusammen etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Dann in vorbereitete, heiß ausgespülte Einmachgläser geben und abkühlen lassen.
Rezept Hinweise

Die Zubereitung ist sehr einfach. Da ich keinen Rotweinessig hatte, habe ich Himbeeressig genommen, der sehr gut gepasst hat. Zum Schluss noch etwas Salz, da die Marmelade doch recht süß wirkte.

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Maqlooba

(uʍop ǝpısdn)

Gefunden bei: Titli’s busy kitchen

Eine scharfe arabische Köstlichkeit mit Lammfleisch, Auberginen, Paprika, Zwiebeln und Reis.

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Portionen 3Personen
Vorbereitung 40Min
Kochzeit 35Minuten
Zutaten
Portionen: Personen
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Zutaten
Portionen: Personen
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Portionen 3Personen
Vorbereitung 40Min
Kochzeit 35Minuten
Anleitungen
Fleischschicht
  1. Lammfleisch in Würfel von ca. 2-3 cm schneiden, Knoblauch grob hacken. In einer Pfanne mit wenig Fett anrösten, bis Lamm und Knoblauch leicht angebräunt sind. 1 Tomate grob hacken und zugeben, die andere kurz vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit der Brühe ablöschen und ca. 40-50 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Pfeffern und salzen, mit den Gewürzen nach Wunsch abschmecken und beiseite stellen.
Gemüseschicht
  1. Die Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und in einem Durchschlag mit einer großzügigen Menge Salz bestreuen und einziehen lassen. Nacheinander jeweils die Auberginen, die grob gehackte Zwiebel und die in Stücke geschnittene Paprika in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten, bis alles leicht gebräunt ist – alles separat auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Reisschicht
  1. 15 Minuten, bevor das Fleisch gar ist, den Reis wässern
Fertig kochen
  1. Jetzt das Lammfleisch in einem Küchensieb abtropfen lassen und in einen mittelgroßen Topf einfüllen, die Brühe kommt zum Schluß auch noch drüber. Die Zwiebeln darüber streuen, dann die Paprika und schließlich die Auberginenscheiben darüber schichten. Den Reis im Sieb entwässern, in eine kleine Schüssel geben und mit Gelbwurz und feingemörsertem Kardamom vermischen. Das ist die letzte Schicht für den Kochtopf – Alles gut andrücken. Zu guter letzt die Brühe in den Topf giessen, dass etwa 1 cm Flüssigkeit über dem Reis steht. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten mit Deckel verschlossen garen.
Anrichten und garnieren
  1. Deckel abnehmen, einen passenden Servierteller umgekehrt auf den Topf legen und vorsichtig (gaanz vorsichtig) umdrehen. Nach etwa 5 Minuten vorsichtig (und wieder gaaaanz vorsichtig) den Topf abnehmen. Mit Petersilie und Tomatenstücken garnieren und servieren.
Rezept Hinweise

Bei den Gewürzen läßt sich natürlich fast beliebig variieren: Kardamom, Nelken, Zimt, Ingwer, Paprika, Chili – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die Zubereitung ist zugegeben recht aufwändig. Das Ergebnis rechtfertigt die Mühe aber allemal.

Fazit:

¡ʇʞɔǝɯɥɔS

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Linsen mit Spätzle

Des ässed d’Schwoba

Jaja, stimmt schon – X-Over war in den letzten Monaten eher Offline.  Tja, wie sagt man’s? Beschäftigt? Überlastet? Nachlässig? Unmotiviert? Oder einfach nur: FAUL?

Wahrscheinlich trifft alles zu. Wie dem auch sei, heute kommt mal einer der schwäbischen Klassiker mit Tellerlinsen oder mit „Alb-Leisa„, wenn man sie bekommt. Dazu passen: Klassisch – Spätzle und Saitenwürste (oder auch Landjäger); einfach: Nudeln und Saitenwürste; wenn kein Schwabe in der Nähe ist, kann man auch Reis  oder Kartoffeln reichen. Kenner kochen statt des Bauchspecks auch mal eine Scheibe Schweinebauch zusammen mit den Linsen. Ach ja: weil ich heute keine Landjäger und auch keine Saitenwürste gefunden habe, gab’s diesmal Debrecziner mit reichlich scharfem Senf dazu:

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Zutaten für 2 Personen:

Suppengrün (siehe Zubereitung):

  • 100g frisches Suppengrün oder
  • 50g tiefgekühltes Suppengrün oder
  • 50g getrocknetes Suppengrün

Vorgekochte Linsen (geht auch schon am Vortag):

  • 150g Linsen
  • 1l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL weißer Pfeffer

Fertigstellen:

  • 1 EL Klärbutter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knochlauchzehe
  • 50g Bauchspeck, gewürfelt
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml Rotwein
  • 2 EL Kalbsglace
  • 1 EL Majoran, frisch oder 1 TL Majoran, getrocknet

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Wachtel-Soleier

Ei fein!

Es war mal wieder Zeit für Wachteleier. Immer mal wieder gönnen wir uns diese kleine Köstlichkeit: Sie eignen sich gut als kleine Vorspeise, als Snack zwischendurch oder auch als Zutat für frische Salate.

Diesmal sollten sie etwas pikanter sein, daher fanden auch ein paar Chilis ihren Weg in:

Wachtel-Soleier

Zutaten für 1 großes Glas:

  • 36 Wachteleier
  • 1 l Wasser
  • 3 EL Meersalz
  • 1 EL Pfeffer, schwarz, ganz
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 kl. Knoblauchzehe
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Malzessig
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 3 Chilies

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Forelle im Teigmantel

Forelle im Teigmantel

Forelle im Teigmantel

Truite en croûte

Es ist ja wirklich hohe Zeit, mal wieder ein Rezept einzustellen. Hat sich ja lange nicht mehr getan hier. Um mich mal wieder aufzuraffen, schreibe ich dieses Rezept in den Zubereitungspausen. Das Ergebnis (vielleicht auch mit Bild) werde ich ggf. ergänzen

Forelle im Teigmantel

Zutaten für 2 Personen:

Teigmasse:

  • 350g Mehl
  • 175g eiskalte Butter, gewürfelt
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß
  • 1 TL Koriander, grob gemahlen
  • 1/2 TL Anis
  • 1 gestr. TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 60-80ml eiskaltes Wasser
Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Sojasauce

Forelle:

  • 2 frische Forellen
  • 1 gute Handvoll Kräuter nach Belieben
  • 6 hauchdünne Scheiben einer Limette

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Wok-Bohnen mit Ingwer

Etwas für die Ingwerfreunde

Die liebste von Allen meinte: „Das gehört in den Blog!“. Nun denn, die Zubereitung ist zwar sehr einfach, aber manchmal sind es ja die simplen Genüsse, die ein Essen aus dem Alltagseinerlei herausheben können:

Wok-Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

  • 500g breite Bohnen
  • 3 Schalotten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 2 EL Soja
  • 2 EL Pinienkerne
  • Weißer Pfeffer
  • 3 EL Sahne

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Rindfleisch, in Wasser gekocht

Shui zhu niu rou

Das Bücherregal hat wieder Zuwachs bekommen: „sichuan cookery“ von Fuchsia Dunlop. Natürlich musste die Liebste von Allen dann in den letzten Tagen auch mehrfach als Testerin für die Sichuan-Küche herhalten. Eines der Gerichte stach dabei doch ganz besonders heraus. Der übersetzte Rezeptname klingt so harmlos, dass Dunlop schreibt:

Sichuaner amüsieren sich über Ausländer, die, der feurigen lokalen Aromen wegen auf der Hut, in den Restaurants dieses Gericht bestellen; in der Hoffnung auf etwas Mildes, Sanftes  – im Chinesischen bedeutet der Name einfach ‚Rindfleisch, in Wasser gekocht‘. In Wahrheit ist es sensationell scharf.

Dem kann ich nur zustimmen, also genau das Richtige für uns:

In Wasser gekochtes Rindfleisch

Zutaten für 2 Personen (oder 4 mit Reis und anderen Beilagen):

  • 1 ganzer Stangensellerie
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 8-10 getrocknete Chilis
  • 400g Rinderhüftsteak
  • Salz
  • 1 TL Shaoxing-Wein
  • 100ml Erdnussöl
  • 2 TL Sichuanpfeffer
  • 3 EL Chilibohnenpaste
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • 2 TL dunkle Sojasauce
  • 4 TL Kartoffel- oder Reismehl

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    Thai Red Curry

    Thai Red Curry

    Thai Red Curry

    Fast schon Cross-Over

    Bekanntlich haben die meisten Deutschen keine besondere Affinität zu Scharfem. Da werden Grillwürste als „HOT!“ verkauft, bei denen man sich entsetzt fragt: „Haben die da wirklich ein ganzes Pfefferkorn reingetan?“. Man kauft Chiliflocken in der Hoffnung, etwas Scharfes zum Nachwürzen zu bekommen – statt dessen bekommt man leicht würzige, aber immerhin kräftig rote Chiliblättchen.

    Da liebe ich doch einen selbstgemachten Thai-Curry. Das Problem ist, dass man in Deutschland die großen, milden roten Chilies nicht bekommt, die für die Masse sorgen – die Schärfe liefern dann die kleinen Birdseye Chilies.

    Nun, die faden Chiliblättchen sind eine gute Alternative, wie man sehen wird.

    Thai Red Curry

    Zutaten für ca 150g:

    • 3cm Galgant
    • 2 Stängel Zitronengras
    • 4-6 Birdseye Chilies
    • 1 Korianderwurzel
    • 2-3 Kaffirlimettenblätter
    • 3 EL getrocknete Garnelen
    • 3 EL Chiliflocken
    • 1 TL Fischpaste – Gapi
    • 6 Schalotten
    • 4 Knoblauchzehen oder jungen Knoblauch
    • weißer Pfeffer
    • grobes Meersalz

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    Frische Weinblätter vorbereiten

    Griechischer Wein

    Eine liebe Kollegin hat mir etwas mitgebracht: frische, schön grüne und große Weinblätter . Ich liebe Weinblätter, hier habe ich ja schon ein Rezept dazu gezeigt. Die waren aber aus gekauften Weinblättern; mit frischen habe ich noch nie gearbeitet.

    Macht ja nichts: Das Web gibt bestimmt viele Hinweise, also mal sehen: frische Weinblätter sind vieeeel zu bitter, kurz blanchieren, 50 Minuten in Salzwasser kochen, mehrere Tage feucht oder trocken einlegen…

    OK, seehr hilfreich, also selbst experimentieren.

    Frische Weinblätter

    Zutaten für ca 40 Weinblätter:

    • ca. 40 Weinblätter (wirklich 40 ???)
    • Wasser
    • reichlich Salz
    • 2 EL Zitronensaft

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      Blankett vom Rumpsteak

      Rework I

      Beim Kochen geht ja auch immer mal wieder was schief: das Gemüse ist verkocht, die Terrine zu fade, das Fleisch nicht zart oder was sonst noch so alles schiefgehen kann. Gestern wollte ich zum Beispiel ein köstliches Rumpsteak zubereiten – zu Pellkartoffeln und würzigem Rosenkohl – aber das Ergebnis war unterirdisch:

      Ein Rumpsteak ist ja nun nicht gerade ein billiges Stück Fleisch und wird normalerweise nur kurz gebraten. Gestern lag trotzdem eine äusserst zähe Schuhsohle auf dem Teller. Die Liebste von Allen und auch ich bekamen fast keinen Bissen davon runter, kurz: nicht abgehangen und zäh wie Leder!

      Aber das Fleisch war nicht verdorben, und innen noch fast roh: Da kann man doch noch was draus machen:

      Blankett vom Rumpsteak

      Zutaten für 2 Personen:

      • 2 Scheiben Rumpsteak – schlecht abgehangen
      • 1/2 Zwiebel
      • 1/2 Tasse Wermut – Noilly Prat
      • 200 ml Sahne
      • Pfeffer
      • Salz
      • Chiliflocken
      • Thymian

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      Texas Coffee Chili

      …gut geklaut ist halb gekocht

      Rezepte für dieses Chili gibt es im Web reichlich zu finden: Im Rezeptewiki, bei Chefkoch, und, und, und. Hier meine Variante, recht mild – auch  für Teutonen-Zungen geeignet. Für die Chiliheads soll dann noch eine scharfe Salsa aus Jalapenos folgen und ein Rezept für Baked Beans.

      Texas Coffee Chili

      Zutaten für 6-8 Personen:

      • 500g Rindfleisch aus der Hüfte, gut abgehangen
      • 500 Schweinebauch
      • 2 große Zwiebeln
      • 4 Knoblauchzehen (oder auch mehr!)
      • Jalapeno-Chilies nach Belieben
      • 1 TL angerösteter und frisch gemahlener Kreuzkümmel
      • 250ml dunkles Bier
      • 200 ml starker Kaffee
      • 300-500ml Rinderbrühe
      • 1 EL Kakaopulver
      • 1 kleine Dose Mais
      • schwarzer Pfeffer
      • Salz
      • 25g dunkle Schokolade
      • 3 EL gehackte Petersilie

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