Dreierlei Spargelsaucen
Klassisch, grün oder luftig?
Die Spargelsaison ist in vollem Gange, drum gibt es heute gleich drei Rezepte für Spargelsaucen. Der Klassiker ist natürlich die Sauce Hollandaise, hier nur leicht abgewandelt. Als grüne Variante, vor allem zu weißem Spargel bietet sich ein Petersiliencoulis an; zum Schluß noch eine luftige Schaumsauce: Limetten-Marsala-Sabayon.
Sauce hollandaise
Zutaten für 2 Personen:
- 4 EL Weißwein
- 1 Schalotte
- 1/2 TL Estragon
- 1 Prise Salz
- 4-5 Pfefferkörner, weiß
- 1 Eigelb
- 100g Butter
Zubereitung:
Den Weißwein mit Estragon, der fein gewürfelten Schalotte und den zerdrückten Pfefferkörnern in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und auf etwa ein Drittel reduzieren. Währenddessen die Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Für das Wasserbad in einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht abkühlen lassen.
Die reduzierte Flüssigkeit durch einen Sieb in eine Rührschüssel abseihen und auf dem Wasserbad unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen das Eigelb aufschlagen. Nur leicht salzen. Zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl die geschmolzene Butter einarbeiten, bis die Sauce cremig und dickflüssig ist.
Petersiliencoulis
Zutaten für 2 Personen
- 1 Schalotte
- 1 EL Crème double
- 4 EL Noilly Prat oder Weißwein
- 2 Bund Petersilie
- 50 g Butter
Zubereitung:
Schalotte fein würfeln. Noilly Prat und Crème double in einem kleinen Topf aufkochen und etwas reduzieren. Butter dazugeben. In einem grossen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Petersilie, ohne die Stiele 2 Minuten blanchieren. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und dann gut ausdrücken.
Jetzt in die Sauce einrühren und ebenfalls etwa 2 Minuten köcheln lassen. Pfeffern und salzen. Die Sauce im Mixer gut pürieren. Wer es ganz fein haben möchte, passiert den Coulis noch durch ein Sieb.
Limetten-Marsala-Sabayon
Zutaten für 2 Personen
- 4 cl Marsala
- abgeriebene Schale einer Limette
- 1 1/2 TL Limettensaft
- 1 Eigelb
- 1 EL Butter
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
Den Marsala mit der Limettenschale und dem Saft in einem Topf bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Im Wasserbad mit dem Eigelb gut aufschlagen, bis ein lockerer Schaum entsteht. Butter unterrühren und servieren.
Fazit:
Alle Saucen passen vorzüglich zu Spargel. Die Hollandaise ist natürlich vielfältig abwandelbar – sehr gut schmeckt sie auch mit Blutorangensaft: Sauce Maltaise. Der Petersiliencoulis macht sich schon optisch sehr gut zu weißem Spargel. Mein Favorit ist jedoch der Limetten-Marsala-Sabayon, der den köstlichen Geschmack von Spargel frisch-fruchtig ergänzt.
Kommentare
Dreierlei Spargelsaucen — Keine Kommentare