Tritonus

Nicht nachkochen: Ging daneben!

Pudding: Auch eine Idee! Aber nicht mit den Tütchen von Herrn Döktor Öktor. Heute ein Rezept, angeregt von „Kochen! – Das Gelbe von GU – Rezept 109: Eier-Gemüse-Pudding“ . Rezept wurde während der Zubereitung geschrieben.

Spargel-Lachs-Pudding mit Morchelsauce

Zutaten für 2 Personen:

Pudding:

• 1 Schalotte
• 1 TL Butter
• 175ml Milch
• 50g Creme Fraiche
• 350g Spargel
• 3 Eier, mittelgroß
• 60g Weichweizengrieß
• 1 EL Petersilie
• 150g Lachsfilet
• 2 EL Petersilie

Sauce:

• 10 g getrocknete Morcheln
• 1 Schalotte
• 50ml Marsala
• 1 TL Tomatenmark
• 100g Kalbsglace
• Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Pudding :

Schalotte würfeln und in der Butter angehen lassen. Spargel schälen und etwa 2 cm vom Strunk abschneiden. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen. Spargel längs vierteln und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Milch aufkochen, Spargelschalen, -strünke und ein Lorbeerblatt dazugeben. Ca. 20 min köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, die Creme fraiche dazu, stark reduzieren (Da Fonse: „Runderreduzirrn!“), passieren und abkühlen lassen. (OkayOkayOkay, ich hab geflunkert: Creme fraiche zu früh dazugegeben, zu wenig gerührt: Ausgeflockt! Hoffen wir mal, dass das sich nicht rächt.)

Die Spargelwürfel im eigenen Saft etwa 5 min dünsten und leicht salzen. Lachsfilet auch in 1cm-Stücke schneiden.

Den Grieß unter die Flüssigkeit rühren und quellen lassen.

Die Eier trennen: Das Eigelb zur Milchcreme geben, alles gut verrühren. Spargel und Lachs dazu, wieder gut mischen. Das Eiweiß steifschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Abschmecken.

Eine Puddingform mit Deckel buttern, mit 1 EL Butter ausstreichen, etwa 1-2 EL Grieß verteilen (Da Vince: „Des mach I mit de Finger, dann Griaß nei, Deggl druff ond schüddla“)

Petersilie kleinschneiden und auf dem Grund der Form verteilen. Spargelspitzen längs halbieren und ebenfalls auf dem Grund der Form verteilen. Die Spargel-Lachs-Masse in die Form füllen.

Mit dem Deckel verschließen und in einen großen Topf setzen. Die Form sollte vollständig hineinpassen. Soviel Wasser angießen, bis die Form so eben schwimmt. Langsam zum Kochen bringen, dann den Deckel auf den Topf  und ca. 75min köcheln lassen.

Währenddessen die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen… [to be continued]

[Nach dem Essen – nach dem Mißklang]

Die gewürfelte Schalotte in etwas Öl andünsten, bis die Würfel glasig sind. Mit dem Marsala ablöschen und fast vollständig reduzieren („Schweig, Fonse!“). Tomatenmark dazugeben, verrühren und mit der Kalbsglace wieder ablöschen. Während der Pudding fertiggart auf kleinster Flamme ohne Deckel weiterköcheln lassen. Dabei immer wieder etwas Wasser zugeben: Die Sauce sollte aber nicht zu dünn werden.

Wenn der Pudding fertig ist, ca. 5g eiskalte Butter unter die Sauce mischen. Den Pudding vorsichtig aus der Form stürzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Morchelsauce übergießen.

Für nächstes Mal vormerken:

Lachs auf jeden Fall weglassen. Spargel nicht vorher andünsten, sonst wird er viel zu weich. Evtl. für die Farbe ein paar kleine Karottenwürfel untermischen. Petersilie nicht in die Form, sondern auch untermischen.

Fazit:

Tja, es hat weder mir noch der Liebsten von Allen geschmeckt. Der Pudding selbst hatte zwar die richtige Konsistenz und die Morchelsauce war sehr fein! Jedoch war der Lachs derart intensiv, dass von dem Spargel nichts mehr zu schmecken war.

Quelle:

„Das Gelbe“ von GU