Shui zhu niu rou

Das Bücherregal hat wieder Zuwachs bekommen: „sichuan cookery“ von Fuchsia Dunlop. Natürlich musste die Liebste von Allen dann in den letzten Tagen auch mehrfach als Testerin für die Sichuan-Küche herhalten. Eines der Gerichte stach dabei doch ganz besonders heraus. Der übersetzte Rezeptname klingt so harmlos, dass Dunlop schreibt:

„Sichuaner amüsieren sich über Ausländer, die, der feurigen lokalen Aromen wegen auf der Hut, in den Restaurants dieses Gericht bestellen; in der Hoffnung auf etwas Mildes, Sanftes  – im Chinesischen bedeutet der Name einfach ‚Rindfleisch, in Wasser gekocht‘. In Wahrheit ist es sensationell scharf.„

Dem kann ich nur zustimmen, also genau das Richtige für uns:

In Wasser gekochtes Rindfleisch

Zutaten für 2 Personen (oder 4 mit Reis und anderen Beilagen):

• 1 ganzer Stangensellerie
• 4 Frühlingszwiebeln
• 8-10 getrocknete Chilis
• 400g Rinderhüftsteak
• Salz
• 1 TL Shaoxing-Wein
• 100ml Erdnussöl
• 2 TL Sichuanpfeffer
• 3 EL Chilibohnenpaste
• 750 ml Hühnerbrühe
• 2 TL dunkle Sojasauce
• 4 TL Kartoffel- oder Reismehl

Zubereitung:

Selleriestangen waschen und die Fäden abziehen. Jede Stange in drei Teile schneiden, dann der Länge nach in ca. 1 cm dicke Stifte. Frühlingszwiebeln mit der flachen Seite eines großen Messers etwa andrücken und in Stücke etwa gleicher Länge wie die Selleriestifte schneiden. Chilis etwas zerbrechen und wie immer die Samen entfernen, wenn es nicht ganz so scharf sein soll.

Alle äußeren Fettreste vom Rindfleisch entfernen und gegen die Faser zuerst in dünne Scheiben und dann in Stücke von etwa 3 x 4 cm schneiden. Das Fleisch mit einer guten Prise Salz und dem Shaoxin-Wein gut vermischen und marinieren lassen.

Im Wok 3 EL Öl erhitzen. Chilis und Sichuanpfeffer pfannenrühren, bis das Aroma sich entfaltet. Die Chilis sollten nicht braun werden. Jetzt die Mischung aus dem Öl nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Im Mörser gut zerkleinern und beiseite stellen.

Den Wok wieder bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das Gemüse darin ein bis zwei Minuten pfannenrühren, bis es heiß und gar ist, aber noch guten Biss haben. Mit etwa 1/2 TL Salz abschmecken und aus dem Wok in eine Servierschüssel umfüllen.

Den Wok erneut unter Zugabe von 3 EL Öl erhitzen. Wenn das Öl raucht, auf halbe Flamme stellen und die Chilibohnenpaste  etwa eine halbe Minute pfannenrühren, bis das Öl rot und duftend wird. Nun die Brühe und die Sojasauce hinzugießen, mit Salz abschmecken und zum Kochen bringen.

Währenddessen das Kartoffelmehl zurst mit 4 EL Wasser verrühren und dann zum Fleisch geben und wieder gut vermischen. Wenn die Brühe im Wok kräftig kocht, das Fleisch dazu geben und warten bis das Wasser wieder kocht. Jetzt die Fleischstücke vorsichtig mit Essstäbchen voneinander trennen. Die ganze Mischung über das Gemüse in der Servierschüssel verteilen und die Chili-Pfeffermischung darüber streuen.

Zu guter Letzt den Wok ausspülen, gut trocknen und 4 EL Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Kurz vor dem Servieren über das Gericht gießen, das „dramatisch“  zu brutzeln beginnen sollte.

Fazit:

Die Zubereitung ist etwas aufwändig, lohnt sich aber auf jeden Fall. Zwei Drittel des Selleries habe ich durch ebenso geschnittenen Spargel ersetzt.

Das Gericht war wirklich sehr scharf, also Vorsicht!

Dieses Gericht ist das erste, bei dem sowohl die Liebste von Allen als auch ich die volle Punktzahl gegeben haben.