Spargel mit Curry-Buttersauce

Simple Tune

Manchmal liegt der Aufwand beim Kochen im scheinbar Nebensächlichen. Die Anregung für diese köstliche Sauce verdanke ich Michel Roux‘ wunderbaren Saucenbuch, natürlich abgewandelt.

Spargel mit Curry-Buttersauce

Zutaten für 2 Personen:

Weiße Roux:

• 40 g Butter
• 40 g Mehl

Sauce:

• 350 ml Spargelfond
• 150 ml Milch
• 2 EL Petersilie
• 1 TL Curry
• 1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
• Cayennepfeffer
• Salz
• Muskat

Vorbereitung:

Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, von der Flamme nehmen. Das Mehl unterrühren und auf Mittelhitze etwa 3 min köcheln lassen. Im Topf abkühlen lassen.

Spargel schälen, die Spargelstangen in einem feuchten Tuch bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Aus den Schalen mit 400 ml Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Muskat in ca. 20 min einen Spargelfond zubereiten. Durch ein Sieb passieren und mit der Milch aufgießen, das ergibt etwa 1/2 l Flüssigkeit.

Die Roux mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen – so vermischt er sich besser mit der Flüssigkeit.

Spargelfond wieder erhitzen und langsam unter ständigem Rühren zur Mehlbutter gießen.

Da Johnny: „Gut so: eine kalte Roux immer heiß, eine heiße Roux immer kalt angießen!“

Die feingeschnittene Petersilie dazugeben, aufkochen und etwa 20 min auf kleinster Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder rühren, daß sich keine Haut auf der Sauce bildet.

Zum Schluß mit Curry, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Fazit:

Das ergab eine kräftig gelbe, samtige Sauce, die gut zu den gedämpften Kartoffeln und dem ebenfalls nur gedämpften Spargel gepaßt hat. Nichtvegetarier garnieren noch mit ein paar Schinkenröllchen, mit Frischkäse gefüllt.

Quelle:

„Saucen“ von Michel Roux